Ciauscolo (IGP)

> Il salame dell'appennino Piceno

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Il ciauscolo, ciavuscolo, ciabuscolo, comunque lo si chiami nelle diverse località, è un salume tipico della zona appenninica delle Marche, prodotto maggiormente nelle province di Ascoli Piceno, Macerata ed Ancona. È a base di carne scelta di maiale: polpa di spalla, prosciutto, costata, pancetta ed una parte consistente di grasso (fino al 50%) che, una volta finemente sminuzzato, deve essere macinato più volte e a lungo fino ad ottenere un impasto morbido che è conciato con sale, pepe di Caienna, semi di finocchio selvatico, aglio pestato e macerato nel vino bianco e scorza d’arancia. Al taglio la pasta si presenta molto morbida, uniforme ed omogenea. Al consumo deve presentare spalmabilità, in pratica l’agevole stendibilità sul pane.